近日，“广西人的夏天少不了这碗凉拌粉”话题登上微博热搜，一段展现宜州凉拌吊烧粉的视频引发众多网友共鸣。视频中，晶莹剔透的米粉被浇上西红柿酸辣卤汁，再铺上金黄的烧肉，最后撒一把酥香花生拌匀——这一幕可把许多在外打拼的广西人馋哭了，大家纷纷直呼“想家了”。
在视频的留言中，除了宜州吊烧粉、博白拌粉等人气凉拌粉备受关注，记者还留意到，许多桂林人也热情地为家乡的凉拌粉“打call”。网友纷纷表示，凉拌粉同样是桂林米粉夏日里的经典味道，它不仅是消暑解腻的美味，更承载着本地人的夏日记忆。
76年前凉拌粉已入桂林“米粉谱”
桂林人从何时开始吃凉拌米粉的？这个问题可能已经像米粉里的卤水一样，醇厚得说不清源头。但记者翻查资料发现，在广西师范大学出版社2015年出版的《社科文萃——2015年桂林市社科学术年会论文集》中，林志捷、邓云波所著的《论“桂林米粉”品牌形成的历史及原因》一文提到，1949年易熙吾撰写的《桂林市年鉴初稿》米粉条目里，“凉拌”与“马肉”“卤味”“牛膗”“元汤”并列，成为桂林米粉五大种类之一。这意味着，至少76年前，凉拌粉就已在桂林的街巷飘香。
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此外，在桂林还流传着这样一首童谣：“桂林米粉细又长，白白嫩嫩实心肠，一头搭在侯山顶，一头连着桃花江。白天打浆手推磨，半夜榨粉把杆扛，衣裳湿透三五件，好比下河去洗凉。原汤米粉好开胃，冒热米粉多名堂，凉拌米粉好爽口，牛菜米粉一口汤，马肉米粉好味道，担子米粉满街香。”这首童谣源远流长，足以见得凉拌粉是刻在城市味觉记忆里的“老资格”。
地理气候“刚需”成就凉拌粉独特地位
为何桂林人对凉拌粉爱得深沉？桂林市餐饮烹饪协会副会长罗书铭给出了独到见解：“首先是地理气候的‘刚需’。”桂林属亚热带季风气候，夏日的热是带着水汽的“闷”，黏在皮肤上，堵在喉咙里，连食欲都被蒸得“蔫蔫”的。滚烫的汤粉此时像团火，而凉拌粉却是及时雨——过了凉水的米粉滑溜溜、凉丝丝，溜进嘴里带着几分韧劲；秘制卤水加上米醋“刺溜”一下打开味蕾，青椒和蒜米的辛香驱散滞闷，再嚼口油炸花生的脆、锅烧肉的香，从舌尖到胃里都通透，像给浑身浇了阵凉雨。
除了解暑，“快”也是凉拌粉的撒手锏。桂林人的日子不慌不忙，却对“嗦粉”效率有执念：凉拌粉和卤菜粉一样不用等汤沸，冒好的米粉过遍凉开水或直接用凉开水冒，淋上提前备好的卤水，三十秒就能端上桌。早餐赶时间？来碗凉拌粉；午间犯懒？拌一碗；深夜加餐？它也能及时满足需求，成为桂林人日常生活中的“贴心伴侣”。
“凉拌粉是桂林米粉文化的延伸。”罗书铭说，它守着“卤水为魂”的根，又用“凉拌”的形式接住了夏天，“这份爱，说到底是对本土味觉的认同，是在夏日里对‘舒服’二字的执着。”
“隐藏菜单”里的凉拌粉藏着桂林人的默契
暑气漫上来时，桂林人的餐桌便悄悄被凉拌米粉“接管”。日前，记者来到叠彩区大河乡大村路口的阿秀米粉店，还未踏入店门，就被门外站着嗦粉的热闹景象所吸引。
走进店内，操作台的白碗里，刚冒好的米粉根根分明，裹着一层薄亮的水汽，仿佛在等待与各种调料重逢。
“二两凉拌，多点锅烧！”熟客的吆喝声混着店内的热闹，成了夏日清晨的标配。老板阳女士笑着告诉记者，这凉拌粉是店里藏了几十年的“隐藏菜单”，菜单上从不见它的名，却被老顾客刻在心里。“做法不复杂，在卤菜粉的底子上，加生拍青辣椒、蒜米和本地米醋就得了。”阳女士一边往米粉上淋卤水，一边解释，“老一辈传下的规矩，夏天吃凉拌粉必放蒜米和醋——天热易藏污，蒜能杀菌，醋能解腻，吃着舒坦又安心。”
随后，记者又来到叠彩区芳华路上的铁西碗碗香米粉店和七星区环城西二路的秋福米粉店，相似的场景又在两家门店上演。越近正午，点凉拌粉的人越多，仿佛太阳越烈，这份清凉的渴望就越迫切。不过，记者也发现，这些店的菜单上同样没有凉拌米粉的字样，但老顾客们却都心照不宣，熟练地点着这份隐藏的美味。碗碗香米粉店李老板笑着说：“桂林的米粉店大多这样，凉拌粉从不上菜单，可老顾客一进门就懂，这是我们桂林人独一份的默契。”
桂林各县市区凉拌粉风味各异
在桂林，找不到两碗一模一样的凉拌粉。哪怕是同一家店，两位师傅调出的味道，也存在细微的差别，这正是凉拌粉的独特魅力所在。
而这种“凉拌个性”在桂林各县市区表现得同样鲜明。在七星区五里店路的荔浦饮食老街米粉店，记者品尝了一碗凉拌荔浦叉烧粉。老板赖先生介绍，这是荔浦人离不开的特色美食。
凉拌荔浦叉烧粉
荔浦凉拌粉采用蒸得透亮的大块粉皮，现点现切，无需烫煮。加入卤水、醋和特色酱汁后，再将炸花生、辣椒、蒜末等配料拍碎码上去，配上传统的蜜汁叉烧，一口下去，Q弹的粉皮裹着酸甜交织的汤汁，口感层次丰富，风味独特，让人充满满足。
在叠彩区谢氏真味红油米粉店，全州的凉拌粉则带着“火辣脾气”，用的是现吃现榨的鲜米粉，口感更细更脆。
老板谢先生介绍，全州的凉拌红油米粉同样历史悠久，与普通红油米粉有所不同：刚榨出来的粉过一遍凉水，再浇卤水，配料不再是黄豆肉末，而且以卤制的猪头皮、猪大肠、猪肚为主，佐以炸花生、生辣椒、蒜末等调料。
凉拌全州红油米粉
淋上用本地朝天椒炼制的红油，油亮浓稠，能把每根米粉都裹得油光锃亮。辣中带鲜，配上卤味，给人一种直截了当的痛快。凉拌红油米粉清新爽滑，红油的香气与辣爽让米粉别有一番风味。
在很多桂林人看来，凉拌粉早已不是简单的食物，而是夏日生活的“背景音”。“夏天不吃凉拌粉，就像不去漓江耍水，总觉得少了点什么。”在碗碗香米粉店，家住五福村的李先生说。
“桂林凉拌粉最妙的是它的包容性。”罗书铭说，它可以朴素到路边摊几块钱管饱，也能精致到搭配山珍海味而不违和。它在桂林的烟火里扎了根，随着时代慢慢演变，却始终守着那份让人心安的清凉与鲜香——那是刻在桂林人骨子里的夏日记忆，是无论走多远，想起就会咽口水的乡愁。
信息来源：桂林晚报 记者刘琪
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